Zurigo si è arricchita con i tessuti e le banche, eppure i suoi piatti distintivi sono stati creati per i membri delle corporazioni che mangiavano in piedi tra un turno e l'altro.
Le Zunfthäuser lungo il fiume Limmat hanno stabilito lo standard. Dal XIV secolo, le corporazioni di macellai, panettieri, mugnai e vignaioli regolavano chi poteva vendere cosa e a quale peso. Le leggi sul pane sono sopravvissute fino all'era moderna; il Bürli, un panino croccante con una mollica morbida, ne è un discendente diretto. Lo Zürcher Geschnetzeltes — vitello in salsa di panna e vino bianco — appare per iscritto solo nel XX secolo, ma appartiene a quella stessa logica di velocità e ricchezza. Il Rösti, la torta di patate grattugiate, è arrivato da Berna ed è rimasto. Un tour gastronomico di Zurigo ben organizzato legge questi piatti come documenti storici.
Il cioccolato è il capitolo successivo. Rudolf Sprüngli-Ammann aprì una pasticceria nella Marktgasse nel 1836 e, entro il 1845, la famiglia produceva cioccolato solido in città, decenni prima che il processo di concaggio rendesse il cioccolato svizzero abbastanza liscio da conquistare il mondo. Lindt & Sprüngli occupa ancora la Paradeplatz. Chiunque si chieda per quale cibo sia famosa Zurigo arriverà, alla fine, ai Luxemburgerli: il leggerissimo macaron della Confiserie Sprüngli, prodotto quotidianamente e venduto nel giro di poche ore.
Il formaggio appartiene ai cantoni circostanti piuttosto che alla città stessa, motivo per cui le degustazioni viaggiano: Appenzeller dall'est, Gruyère dall'ovest, Emmental dalla valle da cui prende il nome. La tradizione casearia di montagna si accosta in modo curioso alle torri bancarie di vetro di Zurigo, e quel contrasto è il punto centrale.
Oggi la mappa culinaria si è ampliata. Il Kreis 5, un tempo quartiere delle macchine utensili, ospita ora il Frau Gerold's Garten e le arcate del viadotto di Im Viadukt. Il costo del cibo a Zurigo rimane tra i più alti d'Europa, un dato di fatto sia per i salari che per il franco svizzero; i mercati di Bürkliplatz e Helvetiaplatz sono dove i residenti che mangiano economico a Zurigo fanno davvero la spesa. I tour gastronomici guidati di Zurigo si sono sviluppati attorno a questo, mappando la città delle corporazioni su quella industriale.
Il risultato è una gastronomia compatta: vitello, patate, latticini, cioccolato, pesce di lago. Pochi ingredienti, trattati rigorosamente. I cibi a Zurigo premiano l'attenzione piuttosto che la varietà, e la città non si è mai scusata molto per questo.
3 h 30 min
