Zúrich se enriqueció con los textiles y la banca, sin embargo, sus platos definitorios fueron creados para los miembros de los gremios que comían de pie entre turnos.
Los Zunfthäuser a lo largo del Limmat establecieron el patrón. Desde el siglo XIV, los gremios de carniceros, panaderos, molineros y viticultores regulaban quién podía vender qué y a qué peso. Las leyes del pan sobrevivieron hasta la era moderna; el Bürli, un panecillo crujiente con miga suave, es un descendiente directo. El Zürcher Geschnetzeltes —ternera en salsa de crema y vino blanco— aparece impreso solo en el siglo XX, pero pertenece a esa misma lógica de velocidad y riqueza. El Rösti, la torta de patata rallada, llegó desde Berna y se quedó. Un buen tour gastronómico por Zúrich interpreta estos platos como documentos.
El chocolate es el capítulo posterior. Rudolf Sprüngli-Ammann abrió una confitería en Marktgasse en 1836, y hacia 1845 la familia producía chocolate sólido en la ciudad, décadas antes de que el proceso de conchado hiciera que el chocolate suizo fuera lo suficientemente suave para conquistar el mundo. Lindt & Sprüngli todavía posee Paradeplatz. Cualquiera que pregunte por qué comida es conocida Zúrich llegará, eventualmente, a los Luxemburgerli: el macarrón ligero como una pluma de la Confiserie Sprüngli, hecho diariamente y vendido en cuestión de horas.
El queso pertenece a los cantones circundantes más que a la propia ciudad, razón por la cual las degustaciones viajan: Appenzeller del este, Gruyère del oeste, Emmental del valle que le da nombre. La tradición láctea de montaña se asienta extrañamente junto a las torres de cristal bancarias de Zúrich, y ese contraste es el punto clave.
Hoy el mapa culinario se ha ampliado. Kreis 5, antaño un distrito de máquinas-herramienta, ahora alberga el Frau Gerolds Garten y los arcos del viaducto de Im Viadukt. El coste de la comida en Zúrich sigue siendo uno de los más altos de Europa, un hecho de los salarios suizos y los francos suizos por igual; los mercados en Bürkliplatz y Helvetiaplatz son donde los residentes que comen barato en Zúrich realmente compran. Los tours gastronómicos guiados por Zúrich han crecido alrededor de esto, mapeando la ciudad gremial sobre la industrial.
El resultado es una gastronomía compacta: ternera, patata, lácteos, chocolate, pescado de lago. Pocos ingredientes, tratados estrictamente. Las comidas en Zúrich recompensan la atención más que la variedad, y la ciudad nunca se ha disculpado mucho por ello.
3 h 30 min
