Zurich s'est enrichie grâce au textile et à la banque, mais ses plats emblématiques ont été conçus pour les membres des corporations mangeant debout entre deux quarts de travail.
Les Zunfthäuser le long de la Limmat ont établi la tendance. Depuis le XIVe siècle, les corporations de bouchers, boulangers, meuniers et vignerons réglementaient qui pouvait vendre quoi, et à quel poids. Les lois sur le pain ont survécu jusqu'à l'ère moderne ; le Bürli, un petit pain croustillant à la mie tendre, en est un descendant direct. Le Zürcher Geschnetzeltes — émincé de veau à la crème et au vin blanc — n'apparaît dans les écrits qu'au XXe siècle, mais il appartient à cette même logique de rapidité et de richesse. Le rösti, la galette de pommes de terre râpées, est arrivé de Berne et est resté. Une visite culinaire à Zurich bien menée lit ces plats comme des documents historiques.
Le chocolat est un chapitre plus tardif. Rudolf Sprüngli-Ammann a ouvert une confiserie sur la Marktgasse en 1836, et dès 1845, la famille produisait du chocolat solide dans la ville — des décennies avant que le processus de conchage ne rende le chocolat suisse assez onctueux pour conquérir le monde. Lindt & Sprüngli occupe toujours la Paradeplatz. Quiconque demande pour quelle nourriture Zurich est connue finira par découvrir les Luxemburgerli : le macaron poids plume de la Confiserie Sprüngli, fabriqué chaque jour et vendu en quelques heures.
Le fromage appartient davantage aux cantons environnants qu'à la ville elle-même, c'est pourquoi les dégustations voyagent — Appenzeller de l'est, Gruyère de l'ouest, Emmental de la vallée qui lui donne son nom. La tradition laitière de montagne contraste étrangement avec les tours de verre bancaires de Zurich, et c'est là tout l'intérêt.
Aujourd'hui, la carte culinaire s'est élargie. Le Kreis 5, autrefois quartier des machines-outils, abrite désormais le Frau Gerolds Garten et les arches du viaduc d'Im Viadukt. Le coût de la nourriture à Zurich reste parmi les plus élevés d'Europe, un fait dû autant aux salaires suisses qu'au franc suisse ; les marchés de Bürkliplatz et Helvetiaplatz sont les endroits où les habitants qui mangent à bon marché à Zurich font réellement leurs achats. Des visites culinaires guidées à Zurich se sont développées autour de cela, superposant la ville corporative à la ville industrielle.
Le résultat est une gastronomie compacte : veau, pomme de terre, produits laitiers, chocolat, poisson du lac. Peu d'ingrédients, strictement préparés. Les aliments à Zurich récompensent l'attention plutôt que la variété, et la ville ne s'en est jamais vraiment excusée.
3 h 30 min
