Zürich wurde durch Textilien und Bankwesen reich, doch seine prägenden Gerichte waren für Zunftmitglieder gedacht, die im Stehen zwischen den Arbeitsschichten aßen.
Die Zunfthäuser entlang der Limmat gaben das Muster vor. Seit dem vierzehnten Jahrhundert regulierten die Zünfte der Metzger, Bäcker, Müller und Winzer, wer was zu welchem Gewicht verkaufen durfte. Brotgesetze überlebten bis in die Neuzeit; das Bürli, ein knuspriges Brötchen mit weichem Inneren, ist ein direkter Nachfahre. Zürcher Geschnetzeltes — Kalbfleisch in einer Rahm-Weißweinsauce — erscheint erst im zwanzigsten Jahrhundert gedruckt, gehört aber zu derselben Logik von Geschwindigkeit und Reichhaltigkeit. Rösti, der geriebene Kartoffelkuchen, kam aus Bern und blieb. Eine gut geführte kulinarische Stadtführung in Zürich liest diese Gerichte wie Dokumente.
Schokolade ist das spätere Kapitel. Rudolf Sprüngli-Ammann eröffnete 1836 eine Konditorei in der Marktgasse, und bis 1845 produzierte die Familie feste Schokolade in der Stadt — Jahrzehnte bevor das Conchierverfahren Schweizer Schokolade so glatt machte, dass sie die Welt erobern konnte. Lindt & Sprüngli hält immer noch den Paradeplatz. Wer fragt, wofür Zürich kulinarisch bekannt ist, landet schließlich bei Luxemburgerli: das federleichte Macaron der Confiserie Sprüngli, täglich hergestellt und innerhalb weniger Stunden verkauft.
Käse gehört eher zu den umliegenden Kantonen als zur Stadt selbst, weshalb Verkostungen auf Reisen gehen — Appenzeller aus dem Osten, Gruyère aus dem Westen, Emmentaler aus dem Tal, das ihm den Namen gibt. Die Tradition der Bergkäserei steht eigenartig neben Zürichs gläsernen Bankentürmen, und dieser Kontrast ist der Punkt.
Heute hat sich die kulinarische Landkarte erweitert. Kreis 5, einst ein Maschinenbauviertel, beherbergt heute Frau Gerolds Garten und die Viaduktbögen von Im Viadukt. Die Lebensmittelpreise in Zürich bleiben unter den höchsten in Europa, eine Tatsache, die sowohl auf Schweizer Löhne als auch auf Schweizer Franken zurückzuführen ist; Märkte am Bürkliplatz und Helvetiaplatz sind der Ort, an dem Bewohner, die in Zürich günstig essen, tatsächlich einkaufen. Geführte kulinarische Stadtführungen in Zürich sind darum herum gewachsen und bilden die Zunftstadt auf der industriellen ab.
Das Ergebnis ist eine kompakte Gastronomie: Kalbfleisch, Kartoffeln, Milchprodukte, Schokolade, Seefisch. Wenige Zutaten, strikt verarbeitet. Lebensmittel in Zürich belohnen eher Aufmerksamkeit als Vielfalt, und die Stadt hat sich dafür nie entschuldigt.
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